Français Bienvenue sur le site des Rhums Damoiseau


En cliquant sur le lien çi-dessous, je certifie avoir l'âge légal requis par la législation sur l'alcool dans mon pays de résidence pour visiter le site.


Anglais Welcome on Rhum Damoiseau's website


This site is intented for audience of legal drinking age only. You are not to proceed unless you are at least this age. By entering this site you confirm that you are at least the legal age in your country.

Entrer dans le site , Enter into the website

Vous êtes ici --> Accueil du site > Coin du specialiste > Cycle de fabrication

Comment fabrique t-on le Rhum Damoiseau



La distillerie est un environnement de travail spécifique. La présence de vapeurs d’alcool suppose une vigilance
particulière compte tenu des risques d’incendie. Des précautions s’imposent ! Interdiction de fumer, vigilance
extrême en cas de travaux de soudure par exemple.

La pesée



(Télécharger le PDF)

  • La pesée permet de déterminer les éléments de rémunération des planteurs : poids et mesure du Brix (le Brix, est la quantité de matières sèches solubles contenue dans le jus : sucre + impuretés. On le mesure à l’aide du réfractomètre).
  • Elle permet aussi d’apprécier la qualité de la canne : contrôle de l’état sanitaire (propreté / fraîcheur), mesure de l’acidité (Ph).
  • Les mesures sont effectuées à partir d’échantillons prélevés dans chaque livraison. Les données recueillies sont informatisées. Aucune place pour le hasard : tout est fait pour un paiement juste et objectif des planteurs.

Les 3 contrôles indispensables à la pesée :
  • mauvaise qualité de jus
  • fermentation perturbée
  • augmentation de la consommation d’énergie
  • usure prématurée des couteaux


Le chargement



Une fois pesée, la canne est amenée vers le convoyeur.

Un impératif : assurer une alimentation régulière de la chaîne de broyage pour éviter les blocages et permettre
une préparation optimale.

Les consignes du canne loader (le responsable du chargement des cannes sur le convoyeur) :
  • Il veille à ne pas prendre les cailloux ou les déchets dans le grappin qui risquent d’endommager le convoyeur et les coupes-cannes.
  • Il charge le convoyeur en quantité raisonnable pour ne pas provoquer de bourrage.
  • Il respecte les règles de conduite en sécurité.


La préparation



(Télécharger le PDF)


Elle consiste à faire éclater la fibre de la canne pour faciliter l’extraction du jus. Le coupe-cannes débite la
canne en morceaux. Chez Damoiseau, il est complété par un schredder (rouleau équipé de couteaux) qui
déchiquette les tissus pour obtenir des filaments encore plus fins.

Le broyage et l'extraction



  • la canne déchiquetée passe dans une batterie de moulins qui extraient le jus, appelé vesou, et rejettent la bagasse (résidu fibreux).
  • On facilite ce processus en arrosant d’eau : c’est l’imbibition, qui se déclenche en fonction de la densité du jus. Si nécessaire, on ajoute de l’acide sulfurique afin de maintenir le PH de 4-5.
  • Un système de filtration permet d’éliminer progressivement la folle bagasse (résidus de bagasse en suspension dans l’air) pour obtenir un jus exempt de résidu.


Sensass la bagasse : une partie procure de l’énergie à la distillerie, l’autre partie sert à l’amendement des
plantations et à l’alimentation animale.


L’atelier de broyage : conduite et entretien

Il faut gérer l’alimentation des moulins, pour obtenir une arrivée régulière de la canne, assurer la régularité du
broyage et prévenir les bourrages.

Pas de qualité sans propreté (100% de vigilance = 0% d’incident)

Nettoyer chaque jour tout le matériel (moulins, chaîne de broyage, bac de prélèvement…) permet :
  • d’éliminer le risque de développement bactérien
  • de créer les conditions les plus favorables pour une bonne fermentation.


La fermentation



(Télécharger le PDF)

  • le vesou est transféré dans des cuves en inox où il fermente au contact de levures pendant une trentaine d’heures.
  • la canne contient naturellement des éléments qui permettent la fermentation. L’ajout de levure ne fait qu’accélérer le processus.
  • Le produit issu de la fermentation est la grappe titrant 4 à 6°


Trois procédés de démarrage de la fermentation:
  • ensemencement direct : une préparation de levure est apportée dans les cuves (0.2 gramme par litre) avant remplissage ;
  • coupage : une partie du jus de la cuve est distillée ; le reste sert à ensemencer une autre cuve ;
  • fond de cuve : le fond de cuve est utilisé pour ensemencer une nouvelle cuve.


Le chimiste en fonction des consignes de son responsable :
  • analyse la matière première à son arrivée (Ph, Brix, état sanitaire)
  • prépare et surveille la levure (la levure est composée de bonnes bactéries dont il faut prendre soin. Gare aux coups de chaud ou au développement de bactéries indésirables)
  • surveille les indicateurs de fermentation (températures, comportement des levures, densité du jus…)
  • décide de la fin de fermentation, en fonction de la densité du jus.


L’hygiène toujours : les cuves doivent être nettoyées avant chaque nouveau remplissage.

Trois points de vigilance :
  • les débordements de mousse, toujours possibles malgré la présence de capteurs anti-mousse.
  • La température des cuves, maintenue aux environs de 35° grâce à un circuit de refroidissement intérieur ou par le déclenchement d’un ruissellement sur les parois extérieures.
  • Le comportement de la levure, vérifié par des prélèvements ponctuels.


La distillation



(Télécharger le PDF)


Elle permet de séparer l’alcool du jus de canne, en jouant sur la volatilité des divers composés. Seules les
substances les plus volatiles se retrouvent dans le produit final.

Le rhum incolore obtenu après distillation s’appelle la «Grappe Blanche» et titre environ 89°.

Instrument clé du processus, la colonne de distillation est constituée d’un empilement de plateaux alvéolés,
surmontés d’un chauffe-vin . Le jus de canne fermenté arrive par le haut de la colonne et tombe en cascade de
plateaux en plateaux, se déchargeant peu à peu de ses vapeurs alcooliques. La vapeur parcourt le chemin
inverse et se charge de vapeurs alcooliques. L’alcool passe en phase gazeuse, se concentre en haut de la
colonne avant d’aller vers le condenseur qui le ramène à l’état liquide.


Faire rimer écologie et économie.
  • La distillation produit un résidu liquide, riche en matière organique : la vinasse. Les travaux de recherche-développement entamés il y a 5 ans par les rhums Damoiseau sur le traitement et la valorisation des vinasses ont récemment abouti à la mise en place d’un système d’évapo-concentration.


Ce système consiste à concentrer la vinasse à l’aide de la vapeur produite par la distillerie (cette vapeur est
issue de la combustion d’une partie de la bagasse) et à mélanger la vinasse concentrée à la bagasse non
utilisée pour la production de vapeur (dite « bagasse excédentaire ») pour produire un engrais 100 % naturel
qui sera utilisé dans les champs de canne à sucre.
  • D’autres systèmes de valorisation de la vinasse existent :
  • - bassins de décantation et épandage de la vinasse dans les champs de canne
  • - méthanisation pour produire de l’énergie, cette méthode étant réservée aux très grosses unités de distillation.


Le stockage



(Télécharger le PDF)

  • A la sortie de la colonne de distillation, le rhum est mis en cuve puis stocké dans des foudres en bois. Avant la mise en bouteille, il est coupé avec une eau déminéralisée afin d’effectuer la mise à degré.
  • On obtient alors un rhum agricole blanc qui titre 40,50 ou 55°, suivant la demande.
  • Régulièrement, on procède au jaugeage des foudres et on vérifie le degré alcoolique.


Avant d’être consommé, le rhum agricole blanc séjourne environ 6 mois dans des foudres en bois de chêne.
Pendant cette période il se produit une aération et une homogénéisation des différentes fabrications.


Le vieillissement



Il s’effectue dans des fûts de chêne pendant au moins trois ans. Durant cette période, certains composés
aromatiques s’évaporent (la quantité évaporée est appelée « la part des anges ». L’alcool se charge alors en
matière tannique et en essence de bois. La coloration brun-or du rhum agricole ainsi obtenu résulte de son long
séjour sous bois.

Pour fabriquer un litre de rhum vieux de 10 ans d’âge, il aura fallu mettre en vieillissement plus de 2 litres de
rhum blanc.

Les différents types de rhum agricole :
  • RHUM BLANC : Il est stocké environ 6 mois avant sa mise en bouteille.
  • RHUM AMBRE : Il a séjourné 12 à 18 mois en fûts de chêne
  • RHUM VIEUX : Il a vieilli dans des fûts de chêne d’une capacité inférieure à 650 litres pendant 3 ans minimum.


L'embouteillage



Si la distillation est une activité saisonnière, la chaîne d’embouteillage peut fonctionner toute l’année en
fonction de la demande de nos clients.

Le rhum est commercialisé sous différentes formes : bouteilles, cubis, flasques, mignonnettes… pour ce
dernier mode de conditionnement, l’automatisation n’est pas possible, il se fait donc manuellement.

L’Image de marque du Distillateur, c’est aussi un conditionnement soigné.

L'intersaison



(Télécharger le PDF)


La campagne cannière débute en Février et se termine au plus tard en Juillet.

La richesse de la canne est la meilleure aux mois de Mars et Avril. Pendant cette période, la distillerie
Damoiseau travaille de 3 heures du matin à 16 heures, en deux quarts.

Il est primordial de profiter de la période où la canne est la plus riche pour fabriquer le plus possible de
rhum. En effet, au mois de Mai, de fortes pluies peuvent faire chuter la richesse et même empêcher la récolte
car les champs de canne sont impraticables.

De même, la saison cyclonique qui commence chaque année fin Juin peut perturber la campagne si une
tempête tropicale ou un cyclone particulièrement précoce se présente sur la Guadeloupe.

A partir du mois d’Août et jusqu’à la fin du mois de Janvier de l’année suivante, la richesse de la canne
à sucre chute tellement qu’il devient quasiment impossible d’en extraire suffisamment de jus pour distiller du
rhum agricole.

Entre les mois d’août et de janvier, l’activité ralentit mais ne s’arrête pas pour autant. L’enjeu de
l’intersaison ? L’entretien préventif des équipements pour maintenir un outil de production opérationnel, mais
aussi la modernisation de la distillerie : sécurité, qualité, économies d’énergie.

La saison suivante se gagne à l’intersaison : Avec un matériel révisé et bien réglé, et l’installation des
dernières innovations technologiques, le rhum agricole Damoiseau gagne chaque année en qualité.


Trois règles d’Or :
  • Les coupe-cannes, rolls… sont entièrement démontés, nettoyés et remontés.
  • Les outils sont réglés avec précision (vitesse des moulins, écartement des rolls…) : de mauvais ajustements les rendraient inopérants.
  • La colonne de distillation est démontée, nettoyée soigneusement et étanchéifiée.